En lo que fue la previa a la realización del primer Encuentro de Turismo Gastronómico de Colonia, en entrevista con el programa La Matina de Radio Viva 96.3 FM, Mariana Margulis habló para conocer más detalles de la iniciativa con Andrea Schunk, directora ejecutiva de la Asociación Turística Departamental; Cristian Pos, coordinador del Centro Pyme local; y el reconocido Chef peruano Andrés Ugaz, principal expositor de la jornada que tuvo lugar en la Sala Multipropósito de la Plaza de Toros del Real de San Carlos.
El Chef Andrés Ugaz, es asesor de Prom Perú en temas de gastronomía y patrimonio. Egresado en Ciencias Sociales en la Pontifica Universidad Católica del Perú, con estudios de Alta Cocina en el Centro de Formación Turística del Perú CENFOTUR y entrenamiento en Alta Panadería y Panadería Artesanal en Viking Center de Lesafre y Zweitausendeinundzwanzig International Lille en Francia, se puede decir que Ugaz forma parte de esa numerosa delegación de peruanos que han de su gastronomía un emblema nacional de reconocimiento mundial.
Mariana Margulis: La gastronomía en Perú es, sin lugar a dudas, un emblema nacional. Esto, para que ello sucediera, ¿fue consensuado entre lo público y lo privado? ¿Hay una articulación entre las dos partes?
Andrés Ugaz: “Efectivamente. En el Perú, yo creo que hace aproximadamente unos 20 o 25 años, empezó un cambio, un cambio importante. La pregunta que tú haces, si se inició desde el sector privado o desde el público, es una gran pregunta porque tiene muchas respuestas. Los que están en el movimiento de la sociedad civil te van a decir que esto empezó desde la sociedad civil y el Estado acaba de sacar un documento donde dice haber empezado con un evento en el 2004. Pero independiente de dónde haya sido, sí ha habido un trabajo conjunto entre lo público y lo privado y eso sigue existiendo. La cocina ha pasado a ser una estrategia de las políticas públicas desde hace dos décadas, porque el Perú se presenta por ley desde la cocina. Es una estrategia para poder hablar de un territorio, pero sobre todo para poder entenderte con el otro. En el Perú, y yo creo que en toda Latinoamérica, las cocinas y las cocinas regionales son fichas confiables. Nosotros podemos hablar de cocina y nos van a escuchar mucho más rápido. Podemos hablar de un proyecto de desarrollo territorial donde la cocina formando parte de las estrategias o de los insumos para poder hacer esta política y la gente se va a plegar. La cocina es muy transversal”.
MM: ¿Podemos hablar de orgullo nacional de la cocina en Perú?
AU: “La cocina es algo que tenemos al alcance de nuestra madre, nuestra abuela, de la esquina, en la casa del mercado. Entonces, quizás encontramos un motivo de orgullo que es muy democrático, muy al acceso y lo puedo reproducir con mis amigos un día sábado, domingo, reuniéndonos. Por eso que es una herramienta muy fuerte en nuestra cultura. Y hay una política de Estado en relación a la cocina, no hay ministerio en el Perú que no tenga entre sus líneas de acción el tema gastronómico, el tema de la cocina regional”.
MM: Haciendo un paralelismo con lo que mencionaba Andrea Schunk en relación al producto artesanal, Perú tiene esta tradición de revalorizar la cocina autóctona, incluso por regiones.
AU: “Bueno, tú mencionas la cantidad de regiones culinarias que tiene el Perú, y yo te cuento que hubo un cambio también en el tema de cómo comunicar la cocina regional. Porque así como nos ha pasado, y estoy seguro que ha pasado acá, y nos pasa mucho en Latinoamérica, tuvimos un periodo donde la cocina peruana era subvalorada, casi no la presentabas por complejo de creerte inferior. Las escuelas de cocina no enseñaban nada sobre cocina peruana. Eso afortunadamente, con mucho trabajo, ha cambiado”.
La gastronomía en Perú juega un papel crucial en la construcción de la identidad nacional, ya que se ha convertido en un símbolo de orgullo y un elemento accesible para todos los peruanos. A continuación, destacamos algunos puntos clave sobre su importancia.
Accesibilidad y Democracia: La cocina peruana es un aspecto de la cultura que todos pueden disfrutar y reproducir, lo que la hace un motivo de orgullo democrático.
Estrategia de Políticas Públicas: Desde hace dos décadas, la gastronomía ha sido incorporada en las políticas públicas, utilizando la cocina como una herramienta para el desarrollo territorial y la cohesión social.
Diversidad Regional: La variedad de cocinas regionales en Perú refleja la diversidad cultural del país, con diferentes tradiciones culinarias que enriquecen la identidad nacional.
Revalorización de la Cocina Autóctona: Hay un esfuerzo continuo por revalorizar la cocina autóctona y sus ingredientes, como las más de 7000variedades de papa, que son parte integral de la cultura andina.
Promoción Internacional: La gastronomía peruana se destaca en ferias internacionales y eventos, posicionando al país en el mapa culinario global.
La cocina peruana es rica y variada, con una amplia gama de platos típicos que representan la diversidad cultural y geográfica del país.
